Kurban Kesimi ve Etlerinin Değerlendirilmesi
Yaklaşan Kurban Bayramı vesilesiyle bir açıklama yapan Samsun İl Tarım ve Orman Müdür Vekilimiz Bayram AY şunları söyledi:
“Kurban Bayramın yaklaşırken bir kez daha hatırlatmak isterim ki kurbanlık hayvanlar eziyet edilmeden kesim yerlerine götürülerek kasaplar ve eğitim görmüş kişilerce ıstırap çekmeyecekleri şekilde, usulüne uygun olarak keskin bıçakla kesilmelidir. Bildiğimiz gibi kesim öncesi hayvanlara yapılan kötü muamele hayvanları strese sokabilir. Bu durum kesim sırasında hayvanların kanlarının yeterince akıtılmamasına neden olur ve bu da et kalitesini olumsuz yönde etkilediği gibi ayrıca etlerin dayanma süresini kısaltır.
İç organlar dikkatli bir şekilde çıkarılmalı, normal görünümde olup olmadıklarına dikkat edilmelidir. Kesilen hayvanlara ait hastalıklı organlar, kesim sırasında oluşan atıklar, kist hidatik riskine karşı karaciğerler ve akciğerler kesinlikle evcil ve yabani hayvanlara verilmemeli, hayvanların çıkaramayacağı derinlikte çukurlara gömülerek bertaraf edilmelidir. Kesilen hayvanın karkas etinde ve iç organlarında şüpheli bir durumla karşılaşıldığında İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü Veteriner Hekimlerine başvurulmalıdır.
Normalden büyük, rengi farklı, kanı pıhtılaşmayan, kokulu, iltihaplı, su keseleri ve şişkinlikler bulunan, dalağı çamur gibi etler veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Kombina ve mezbaha gibi tam teşekküllü kesim yerlerinde her türlü temizlik ve kesim imkânları bulunur. Buralarda daha kolay, temiz kesim ve parçalama yapılır. Kesilen hayvanların etleri veteriner hekimler tarafından muayene edilir. İnsan sağlığına uygun olmayan etler imha edilir. Atık ve artıkların uzaklaştırılması, işkembe ve bağırsakların temizlenmesi kolay bir şekilde gerçekleştirilir. Deri daha düzgün yüzülür.
Kurbanlık hayvanlardan elde edilen etler, sıcak ve taze olduğu için 14 C gibi serin bir yerde 5- 6 saat dinlendirilmeli ve daha sonra tüketim amacına göre sınıflandırılmalıdır. Kıymalık, kızartma ve haşlamalık etler ayrılmalıdır. Kullanım miktarına göre ambalajlanmalı ve +4 C de soğutulmalıdır. Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, etlerdeki kasılmadan dolayı iç ısı yeterince düşmez ve et sıcak kalır; birkaç gün sonra kaba etler içlerinden bozulmaya başlar. Bu şekilde yeşillenip kokuşan etler tüketilmemelidir. Olgunlaşmamış etler zor işlenir, iyi pişmez, serttir ve lezzeti azdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer ve lezzetlidir.
Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18 C’de 6 ay kadar saklanabilir. Etler tuzla salamura edilerek te saklanabilir. Tuz etlerin uzun süre bozulmasını önler. Etlerin diğer bir şekilde saklama şekli de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl kadar saklanabilir. Etlerin daha uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici değerinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur.
İşkembe ve bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Temizlik için sağlığa zararlı kimyasallar kullanılmamalıdır. Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir. Kullanılan ambalaj malzemeleri ve kaplar gıdalara uygun olmalıdır. Bu malzemeler gıdalar için üretilmiş olmalı, zararlı kimyasal maddeler içermemeli, bu kaplarla zararlı maddelerin koku ve kalıntısı etlere geçmemelidir. Aksi takdirde ciddi zehirlenmeler ve sağlık problemleri ortaya çıkar. Özellikle sanayide kullanılan kimyasal madde, ilaç,  boya gibi maddeler için kullanılan bidon ve varillerin et ve gıdalar için kullanılması insan sağlığı için büyük tehlike oluşturmaktadır.
Kesim sonrası elde edilen deri 1-2 saat dinlendirildikten sonra tuzlanmalıdır. Dinlenme esnasında derideki fazla su ve kan sızar, böylece bozulma riski azalır. Dinlendirmeden sonra derinin yarısı veya üçte biri kadar ağırlıkta, tercihen taneleri mercimek büyüklüğündeki kaya tuzu ile tuzlanır.
Kurban insanların gelip geçtiği, dinlendiği sokak, park, bahçe ve meydanlarda, akarsu kenarlarında kesilmemeli, keserken çevreyi rahatsız etmemelidir. Kurbanların kombina, kesimhane ve bu iş için ayrılmış yerlerde veya Kurban Hizmetleri Komisyonlarının önceden belirlediği yerlerde kesilmesi tercih edilmelidir.
Kesimde ortaya çıkan kan, dışkı, atık ve artıklar ortalık yerde bırakılmamalı, rastgele etrafa atılmamalı göl ve akarsulara, kanalizasyonlara karıştırılmamalı, hayvanların yemesine ve çevreye yaymasına izin verilmemeli, çöp bidonlarına atılmamalı, kokusu etrafı rahatsız etmemeli ve derin çukurlar açarak gömülmelidir. Unutulmamalıdır ki hayvanlardan insanlara geçen ve zoonoz denen birçok hastalık etkeni, bu atık ve artık maddelerle insanlara bulaşmaktadır. Ayrıca, rastgele etrafa atılan bu atık ve artıklar, hem çevreyi kirletmekte, insanları rahatsız etmekte ve hemde biz Müslümanlar ve kurban hakkında olumsuz düşüncelere sebep olmaktadır.
Bu nedenle kurban alırken, nakil esnasında, kesimde ve kesim sonrasında atıkların bertaraf edilmesinde hassas davranılmalıdır. Kurban kesimi ile ilgili daha ayrıntılı bilgi almak isteyenler Müdürlüğümüz internet sitesindeki “Kurban Rehberi” başlığı altındaki yazımız inceleyebilir. Tüm halkımızın Kurban Bayramını kutlar iyi bir bayram geçirmelerini Allah’tan niyaz ederim.”